Poule Mouillée

La technique de tempérage demande de retirer le cul de poule du bain de Marie! Hé bé, on s'interroge sur les fantasmes. Au cinéma cette semaine, une Jane, Blonde Atomique, remplissait son bain de glaçons - une certaine classe pour se tremper cul à poil. Mais cul à plumes? Une poule mouillée, n'est-ce pas lâche de l'avoir ainsi trempée dans le bain? Cet acte n'est ni courageux, ni noble. Marie non-plus, pas de particule noble après bain. Plutôt un article après Marie, puisque le bain-marie porte le nom de son inventrice, Marie-La-Juive, alchimiste du IIIe siècle avant Marie.

Les culs de poule (orthographe peu naturaliste) permettent de tempérer le chocolat en jonglant astucieusement avec les bains-marie (dur dur l'orthographe). D'abord le cul de poule dans un bain chaud, légèrement au-dessus de 50 degrés (surtout ne pas dépasser 55), puis le cul de poule dans un bain de glaçons (comme Jane Blonde) pour redescendre le chocolat à 28 degrés, et le maintenir à 28-32.  Grâce à ce processus de tempérage, dont l'aspect scientifique ne vous sera pas épagrné ci-dessous,  on obtient un chocolat brillant et cassant.

Le chocolat tempéré est idéal pour le moulage des oeufs et autres lapins. A ce propos, bien que Easter Bunny laisse penser à un océan de tradition entre l'oeuf français et le lapin américain, il n'y aurait que l'épaisseur du Rhin, puisque le lapin de Pâques trouve son origine en Allemagne luthérienne. Dans nos contrées, les oeufs viennent de cloches plus catholiques.

Le verre de sécurité de vos pare-brise (Grr... l'orthographe des mots composés) se fabrique également par tempérage (on dit plutôt 'trempage' pour le verre, car on le fout dans le bain directement sans cul de poule). Le 'cassant' du tempérage est identique: comme votre lapin de Pâques (ou votre oeuf, soyons religieusement neutre), le verre de sécurité se casse en mille petits morceaux sous le choc. Une différence pourtant: on trempe le verre non point dans l'eau, mais dans un bain de.. silicone. Quel rapport avec Jane Blonde? Aucun.

Les températures citées ci-dessus ne sont valables que pour le chocolat noir (un pléonasme, je vous le concède) - bref du cacao et du sucre. Cacao, cacao, soyons précis. Epargnées par la fée Carabosse, les belles cabosses dormant aux bois du cacaoyer, cachent de merveilleuses graines dans leurs ovules: les fèves de cacao.  Comme pour le café, il faut torréfier les fèves, prélablement fermentées,  avant de les broyer, obtenant ainsi la masse de cacao' ou, une fois chauffée un peu, appelée 'pâte de cacao'. En pressant la pâte, tout le gras sort - c'est le 'beurre de cacao' - ce qui reste (le sec) se nomme 'tourteaux'.

[En cas d'allergie aux doubles équations sans inconnues, passez directement au paragraphe suivant]. Allons-y. En termes mathématiques, pâte de cacao = beurre de cacao + tourteaux (pas d'inconnue, tout est expliqué ci-dessus). Et la composition du chocolat se résume par une deuxième équation: chocolat = pâte de cacao + beurre de cacao + sucre (hypothèse: le sucre ne vous est pas inconnu). Plongez dans vos cours, et en résolvant la double équation, vous concluerez qu'il y a deux fois du gras dans le chocolat (rien qu'une fois du sucre pour la bonne conscience). Indice pour les allergiques: beurre de cacao = gras.

Stop aux maths. Le tempérage est une affaire de chimie! [pas de chance pour les allergique à la chimie aussi]. Le feu à 50 degrés ne fait ni fondre (ni parler) la poudre, ni le saccharose; seul le beurre de cacao est fondu. Ce beurre se compose de 4 (ou 6, les experts se crêpent encore le chignon) molécules de gras différentes. Une seule molécule est bonne élève (curieusement appelée molécule bêta) et, à 28-32  degrés, se solidifie (on dit 'se crystallise') de manière ordonnée: pensez aux enfants de The Wall - de l'ordre, surtout pas de créativité. Comme, à 28-32 degrés, les mauvais élèves sont toujours liquides (ils crystallisent à plus basse température), eh bien, trop tard pour eux. En gardant le cul de poule un certain temps à 28-32 degrés, les bons élèves forment définitivement un bel arrangement crystallin, et les mauvais élèves n'auront plus qu'à crystalliser là où ils peuvent, sans plus pouvoir déranger l'ordre établi.

 La technique de trempage du chocolat crée donc un "bel arrangement crystallin" qui aurait fait baver mon prof de crystallographie, lui qui, un rien moreaulisateur, ne montrait que des photos en 2 dimensions arguant du fait que (dixit) "vous les jeunes ne voyez pas en 3 dimensions".

Mais les jeunes ont de l'expérience. Mon premier souvenir étymologique, vers 6 ans peut-être, fût de reconstituer du choco-lait. Avanti la Ferraro marron, mèlangeant à fond le pot (ils ne livrent pas en caisse), avec du lait froid (pas de cul de poule à cet âge là). Échec total, j'en fus marron (sans cervoise malheureusement). Comme dit l'expression, j'étais Chocolat! Du nom du célèbre clown de Cuba à la peau cacao. Humour d'époque, trempé de colonialisme.